Yapılan denetimlerde alınan 20 farklı baklava örneğinin beşinde bakteri izine rastlandı. Uzmanlar, hijyen kurallarına uyulmayan üretim ve saklama koşullarının halk sağlığını tehdit ettiğini belirtiyor.

Denetimlerde Ortaya Çıkan Kritik Bulgular

Türkiye’nin en sevilen tatlılarından biri olan baklava, Ramazan ve bayram dönemlerinde yoğun talep görüyor. Ancak Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na bağlı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü tarafından gerçekleştirilen son denetimlerde, baklavalar incelenmek üzere rastgele seçilen 20 numuneden 5’inde bakteri üremesi tespit edildi. Bu rakam, gıda güvenliği standartlarının yeniden gözden geçirilmesi gerektiğini gözler önüne seriyor.

Bakanlık yetkililerinin verdiği bilgiye göre:

Numuneler; büyük zincir pastaneler, yerel fırınlar ve unlu mamuller üretim atölyelerinden toplandı.
Laboratuvar ortamında yapılan testler, özellikle Salmonella ve Staphylococcus aureus izlerine işaret etti.

Salmonella enfeksiyonları, bulantı, kusma ve yüksek ateşle seyreden gıda zehirlenmelerine yol açabilirken, Staphylococcus aureus’un salgıladığı toksinler de hızla şiddetli ishale sebep olabiliyor. Uzmanlar, bu patojenlerin özellikle uygun olmayan saklama koşulları ve yetersiz pişirme sıcaklıkları sonucu ortaya çıkabileceğini vurguluyor.

Hijyen Koşullarında Yaşanan Eksiklikler

Denetim raporunda öne çıkan başlıca eksiklikler şunlar oldu:

Uygun sıcaklık derecesinde muhafaza edilmeyen baklavaların oda sıcaklığında uzun süre bekletilmesi
Üretim sırasında kullanılan hamur ve şerbet ekipmanlarının yeterince dezenfekte edilmemesi
Çalışan personelin hijyen sertifikası ve eğitim eksikliği
Kullanılan suyun kalitesinin denetlenmemesi ve filtre sistemlerinin düzenli bakımının yapılmaması

Bu eksiklikler zincirleme olarak baklava üretim sürecine yansıyor ve nihai üründe mikrobiyolojik risklerin yükselmesine neden oluyor. Laboratuvar incelemeleri sırasında kısa süreli saklamaya bile dikkat edilmemesi durumunda bakteri üremesinin hızlandığı gözlendi. Örneğin, şerbet kaynamadan önce katılıyorsa veya fırından çıkan baklava yeterince dinlenmeden ambalajlanıyorsa, bakteri kaynaklı bozulma olasılığı artıyor.

Gıda Mühendisleri Odası Başkan Yardımcısı Prof. Dr. Ayşe Demir, “Baklava üretimi zahmetli bir süreçtir. Hamurun hazırlanması, şerbetin sıcaklığı, pişirme süresi ve tepsi temizliği gibi pek çok aşamada hijyen koşullarına riayet edilmezse, ürün hızla sağlık riskine dönüşür.” diye uyarıda bulunuyor.

Tüketici Sağlığına Yönelik Riskler

Bakteri bulgusunun olduğu baklava numunelerinin tüketilmesi durumunda ortaya çıkabilecek başlıca sağlık sorunları şöyle sıralanıyor:

Gıda Zehirlenmesi: Salmonella ve Staphylococcus aureus’un toksinleri, 6–48 saat içinde mide krampı, karın ağrısı, ishal ve kusma gibi belirtilerle kendini gösterir.
Bağışıklık Sistemi Zayıflaması: Özellikle çocuklar, yaşlılar ve kronik hastalığı bulunan kişilerde gıda kaynaklı enfeksiyonlar daha şiddetli seyredebiliyor.
Hastane Yatışları ve Uzun Süreli Tedavi: Ciddi vakalarda, hasta yoğun bakım ünitesine kaldırılabiliyor ve antibiyotik tedavisi gerektirebiliyor.
Toplum Sağlığına Etkisi: Pandemi sürecinin ardından hijyene karşı hassasiyet artarken, bakteri riski taşıyan tatlıların yaygınlaşması salgın riskini yükseltebilir.

Gıda Güvenliği Uzmanı Dr. Mehmet Yıldız, “Baklava, geleneksel bir ürün olsa da; modern hijyen standartlarına uygun olmayan her üretim hattı, toplumsal düzeyde sağlık problemlerine yol açabilir. Özellikle Ramazan ayı gibi tüketimin yoğun olduğu dönemlerde denetimlerin sıklaştırılması şart.” diyor.

Denetim Süreci Nasıl İşliyor?

Gıda Kontrol Genel Müdürlüğü denetim ekipleri, yıl boyunca binlerce üretim tesisine rutin ve şikâyet üzerine denetim gerçekleştiriyor. Denetim aşamaları şu şekilde özetleniyor:

Örnek Alma ve Numune Gönderimi: Rastgele seçilen ürünler, hijyen kurallarına uygun kaplarda toplanarak yetkili laboratuvara gönderiliyor.
Mikrobiyolojik Analiz: Laboratuvarda; total bakteri sayısı, koliform varlığı, E. coli, Salmonella ve Staphylococcus aureus gibi patojenler test ediliyor.
Kimyasal ve Fiziksel İnceleme: Raf ömrü uzatma amacıyla yasal sınırların üzerinde kullanılan kimyasal katkı maddeleri, boya ve koruyucular analiz ediliyor.
Raporlama ve Yaptırım: Olumsuz sonuç tespit edilen üreticiler, idari para cezası, üretime geçici kapatma veya ürünlerin imha edilmesi gibi yaptırımlarla karşılaşıyor.

Denetim raporlarında işletme bazında hijyen eksikliklerini giderici eğitim ve uyarılar da yer alıyor. Yıllık raporlarda, pastane ve unlu mamuller sektörünün en fazla kontaminasyon riski taşıyan gruplar arasında gösterildiğini görüyoruz.

Üreticiler İçin Öneriler

Denetimlerde bakteri tespit edilen üreticilerin, hem mevzuata uyum hem de marka güvenilirliği açısından aşağıdaki adımları izlemeleri öneriliyor:

Hijyen Eğitimi: Tüm çalışanlara Hijyen Eğitimi Sertifikası aldırarak, işletme içinde düzenli olarak yenilemelerini sağlamak.
Ekipman Temizliği ve Bakımı:
- Fırın içi tepsilerin, laminasyon makinelerinin ve kesme bıçaklarının gıda standardına uygun dezenfektanlarla günde en az iki kez temizlenmesi.
- Şerbet kazanlarının, hamur tezgâhlarının, spatula ve mikserlerin bakımına özen göstermek.
Sıcaklık Kontrolleri:
- Şerbet kaynama sıcaklığı 112–115 °C arasında, pişirme sıcaklığı 180–200 °C aralığında olmalı.
- Pişen baklavalar, en fazla 30 dakika dinlendirildikten sonra en geç 2 saat içinde paketlenmeli.
Depolama Koşulları:
- Hazırlanan baklava, soğuma rafında 25 °C altına düşmeden paketlenmemeli.
- Paketleme sonrası, depolama alanı 18–20 °C arasında, nem oranı %60’ı geçmeyecek şekilde ayarlanmalı.
Periyodik Mikrobiyolojik Testler:
- Üretim sahasından, tezgâh ve paketleme alanından aylık örnekler alınarak yetkili laboratuvarlarda test yaptırmak.
- Olumsuz sonuç alınan bölümlerde acil hijyen tedbirleri uygulamak.

Bu adımlar, baklava üretimi sırasında ortaya çıkabilecek mikrobiyolojik risklerin büyük ölçüde azaltılmasına yardımcı olacaktır.

Tüketicilere Güvenli Baklava Alım Önerileri

Halkın gönül rahatlığıyla tatlı tüketmesi için uzmanlar şu uyarılarda bulunuyor:

Güvenilir ve Belgeli İşletmelerden Satın Alın: Zincir pastaneler ve TSE belgesi (Türk Standardları Enstitüsü) veya Helal sertifikası bulunan üreticileri tercih edin.
Poşet ve Ambalaj Detayı: Tek kullanımlık gıda sınıfı poşet ve vakumlu paketler tercih ediliyor mu, ambalajlarda üretim ve son kullanma tarihleri yer alıyor mu kontrol edin.
Tazelik ve Saklama:
- Satın aldıktan sonra en geç 24 saat içinde taze tüketmeye özen gösterin.
- Oda sıcaklığında 24 saati geçen baklavalar, bakteri üremesi riskini yükseltir; bu tür baklavaları tüketmeyin.
Kokusuna ve Görünümüne Dikkat Edin: Baklavanın üst kısmında küflenme, ekşimsi koku veya yapışkanlık varsa kesinlikle tüketmeyin.
Satıcıyla İletişim: Üretici veya satıcı, üretim süreci, hijyen uygulamaları ve denetim sertifikaları hakkında bilgi veriyorsa, bu güven düzeyini artırır.

Uzman Diyetisyen Dr. Selin Kaya “Baklava, doğru koşullarda üretildiğinde hem lezzetli hem de güvenli bir tatlıdır. Ancak son tüketim tarihine ve saklama kurallarına mutlaka uyulmalı” diyerek tüketicileri bilinçlendiriyor.

Gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından baklava denetimlerinin sıklaştırılması ve üreticilerin hijyen standartlarına titizlikle uyması büyük önem taşıyor. 20 numunenin beşinde bakteri tespit edilmesi, hem üreticileri hem de tüketicileri daha dikkatli olmaya çağırıyor. Hijyen eğitimi, düzenli mikrobiyolojik testler ve doğru saklama koşullarıyla, bu geleneksel lezzeti gönül rahatlığıyla sofralara taşımak mümkün.